Descrizione
Descrizione : La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) di vitellone o scottona : ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
L’esperto culinario Pellegrino Artusi nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».
